Cortes de carne de boi: características e combinações

Existem diferentes tipos de cortes de carne de boi, cada um com suas características, propriedades e receitas que combinam mais. Só que essa quantidade de oferta também pode gerar muitas dúvidas na hora de escolher. Para que você não tenha problemas na hora de ir ao açougue ou mercado, elaboramos um guia explicando os principais cortes de carne de boi.

Como escolher carne de boi

No momento que se chega ao açougue ou a sessão de carnes do mercado, pode haver muitas dúvidas em relação à escolha do alimento. Para te ajudar nessa situação, elencamos algumas características importantes que você pode observar. Veja a seguir.

Aroma da carne

Se tiver a chance de sentir o cheiro da carne, procure aproximá-la do nariz. É importante que ela não tenha nenhum tipo de odor e tenha aspecto de carne fresca.

Textura

Algumas carnes precisam de mais tempo do que outras para ficarem macias e suculentas. Mas no momento de comprar uma carne de boi, é importante que ela tenha uma textura firme e que ao apertá-la com o dedo indicador ela afunde um pouco e volte à forma anterior.

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Cor

A cor da carne de boi fresca precisa ser um vermelho vivo. Cortes de carne localizados em regiões dianteiras do boi podem ser um pouco mais escuros do que os da região traseira. Mas todos precisam ter tons mais avermelhados. Alguns tipos de cortes apresentam capa de gordura, repare se a gordura é branca ou amarelada, caso seja um amarelo escuro, opte por outra carne.

Limpeza da carne

Caso você vá ao açougue, pode pedir para ele limpar a carne. Pergunte a ele também se ele consegue lhe dizer a direção em que os nervos e cartilagens estão. Essa informação pode ser útil no momento de fatiar a carne escolhida.

Tipos de cortes de carne de boi

Existem diferentes tipos de cortes de carne de boi e, todos podem render boas receitas, desde que bem preparados. Alguns cortes são mais versáteis, outros precisam de um pouco mais de tempo de cozimento para ficarem macios. A melhor carne de boi é aquela que cabe no seu orçamento e agrada o paladar da sua família. A seguir, a gente te explica cada corte da carne de boi para você experimentar.

Acém

Um tipo de carne magra, correspondente ao lombo do boi, o acém é o corte mais macio da região dianteira do boi, porém ele também costuma apresentar muitos nervos; isso faz com que o acém necessite de um tempo maior de cozimento.

Uma boa dica é pedir o acém moído, de preferência duas vezes, para compor receitas de massas à bolonhesa. Além disso, é importante, se possível, pedir ao açougueiro para retirar o excesso de fibras antes de moer. Mas, o acém também pode ser consumido como carne de panela, ou em ensopados.

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No momento de comprar, opte pelas peças que apresentem uma coloração mais viva e densa e tente escolher o pedaço que seja menos fibroso, para auxiliar o preparo.

Alcatra

A alcatra é um tipo de corte de carne localizada na parte traseira do lombo do boi. Um pedaço de alcatra pode dar origem a outros cortes de carne: a picanha e a maminha.

A picanha fica localizada na parte superior da alcatra e, por não ter fibras muito rígidas, é considerada uma carne mais macia e suculenta. Muito consumida em churrasco, a picanha pode ser preparada no espeto, em bifes ou inteira. Uma boa picanha costuma ter bastante sangue, ser pequena, triangular e apresentar uma grossa capa de gordura. Além disso, costuma ter uma coloração mais avermelhada.

Muitas vezes as pessoas costumam confundir a picanha com o colchão duro, devido à proximidade entre um corte e outro. No entanto, o colchão duro é um tipo de carne que possui mais nervos e não é tão macia quanto a picanha.

A maminha é retirada da parte inferior da alcatra e, por não conter muitas fibras, também é uma parte muito macia do boi. Também chamada de rabo de alcatra, a maminha costuma ser utilizada em churrascos, como carne de panela, bife, em iscas de maminha com queijo e até mesmo gratinada. No momento de comprar a maminha é importante reparar na cor da carne, ela costuma apresentar tons mais rosados e uma capa de gordura mais fina que a picanha.

Capa de filé

A capa de filé é um corte de carne que apresenta grande quantidade de nervuras, aspecto denso e um pouco mais dura. Uma boa opção é consumi-la como carne moída em molhos à bolonhesa.

Chuleta

A chuleta é também conhecida como bisteca e fica localizada no lombo e que dá origem ao corte de bife de contrafilé ligado ao osso. É um tipo de corte de carne versátil, que pode ser preparada assada, grelhada ou frita.

Contra filé

É um corte retirado do lombo do boi, dividido em duas peças: o contra filé de lombo e o de costela. Por ser uma carne com uma camada de gordura é muito macia e pode ser consumida em bifes, estrogonofe, churrasco, grelhados, medalhões e rosbife. Uma boa dica para o momento de comprar o contra filé é observar se a capa de gordura é homogênea. Além disso, na hora de cozinhar, evite retirá-la, pois ela ajuda a deixar a carne mais macia.

Costela

A costela é um dos cortes de carne mais conhecidos e consumidos aqui no Brasil. Esse corte fica localizado na parte lateral do boi e contém uma estrutura macia e rica em gordura.
Existem dois tipos de costela de boi: a costela ripa e a costela ponta de agulha.

A costela ripa fica localizada próximo ao dorso do boi e contém muitas fibras, o que faz com que ela seja uma carne um pouco mais dura e que precisa de um longo tempo de cozimento para amaciar. Esse corte também tem uma textura um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha. É uma boa opção para churrascos.

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A ponta de agulha é um tipo de costela que pode ser usada em molhos, ensopados e carnes de panela, a ponta de agulha fica localizada mais próximo ao tórax do boi, o que faz com que ela tenha um pouco de cartilagem. Por ser uma carne muito fibrosa, precisa de bastante tempo de cozimento, mas é mais macia e suculenta do que a costela ripa.

Coxão duro

Diferentemente do colchão mole, o colchão duro apresenta fibras mais longas e um pouco mais de gordura, mesmo estando localizada na traseira do boi. Seu tempo de cozimento é maior e pode ser usado em receitas de carne na panela de pressão.

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Coxão mole

Considerada uma carne versátil, o colchão mole está localizado na traseira do boi. Por conter poucas fibras, é um corte macio e suculento. O colchão mole é uma carne muito rica em proteínas, por isso costuma estar presente em receitas mais leves de refogados, escalopes, picadinhos e assados.

Cupim

Um tipo de corte de carne localizado atrás do pescoço do boi e com grande concentração de gordura como um todo. Enquanto outros cortes de carne apresentam capas de gordura que podem ser retiradas, no cupim, a carne em si é rica em lipídios. Por isso, quem busca um tipo de corte mais leve, pode não gostar muito do cupim.

No entanto, é também um corte de carne muito saboroso e macio, que pode ser utilizado em churrascos ou receitas assadas.

Filé mignon

É conhecida como a parte mais suculenta e saborosa do boi e está localizada na parte traseira do animal, uma região sem rigidez muscular. O filé mignon é um corte de carne magro, que costuma custar mais caro em relação a outros cortes do boi. E pode ser utilizada no preparo de bifes, strogonoff, picadinho, medalhão e tartare.

Fraldinha

Uma carne obtida na parte mais carnuda da costela do boi e próxima a perna traseira. É uma carne muito utilizada em churrasco e também em hambúrgueres. É um tipo de carne magra, mas possui uma grossa camada de gordura na lateral.

Lagarto

Um tipo de corte mais duro e com pouca gordura, o lagarto está localizado na parte traseira do boi. Devido à sua rigidez é uma carne que precisa de bastante tempo de cozimento para ficar macia. O lagarto separa o colchão duro do colchão mole e pode ser usado para preparar rosbife e também carne assada.

Músculo (ossobuco)

Um tipo de carne localizada na parte dianteira e traseira da coxa do boi, o músculo pode ser dividido em três partes: dianteiro, traseiro e de primeira.

O músculo dianteiro é uma carne presente na parte superior das pernas do boi. Pode ser consumida em refogados, carnes de panela, ensopados e carne moída.

O músculo traseiro compõe a canela e perna do boi. Possui um osso que pode ser cozido junto à carne adicionando sabor ao prato e combina com receitas de carne de panela, sopas, ensopados e refogados.

Já o músculo de primeira é um corte de carne presente no traseiro do traseiro do boi. É uma carne sem gorduras ou nervos, que pode ser utilizada em assados, carnes de panela e moída.

Paleta

A paleta é um corte de carne localizado no braço do boi. No entanto, apesar de ela conter bastante fibras e gorduras é uma carne que fica muito suculenta. E pode ser usada em bifes, carne moída, cozida e ensopados.

Patinho

Um corte de carne localizado na parte traseira do boi. O patinho apresenta fibras macias e é uma carne magra. Uma das principais características do patinho é sua versatilidade, que pode ser utilizada em receitas de bife à milanesa, bifes, carne moída cozida e crua.

Peito

Corte de carne presente na região torácica do boi, que apresenta muitas fibras e constituição densa. Por sua estrutura, precisa de bastante tempo de cozimento e pode ser usada em refogados, sopas e carnes de panela.

Pescoço

Assim como o peito, o pescoço também é um corte de carne de muitas fibras e constituição mais densa. Sendo assim, também precisa de bastante tempo de cozimento e pode ser usado em refogados, sopas e carnes de panela.

Agora que você já conhece os diferentes tipos de carne de boi, que tal descobrir como fazer um bom churrasco?