Dicas de como engrossar sopas, caldos, cremes e molhos

Todo mundo já passou pela situação de preparar um molho, sopa ou caldo e acabar saindo ralinho. Se isso aconteceu com você, então já ouviu um milhão de dicas e técnicas para resolver isso e engrossar o prato. Para facilitar sua vida, reunimos os principais métodos aqui, detalhando como prepará-los e usá-los para engrossar seus molhos, sopas e caldos. Confira:

Principais maneiras para engrossar sopas, molhos e caldos:

Amido de milho com água ou leite:

A clássica mistura que muitos de nós prepara em casos de emergências culinárias realmente pode salvar muitos pratos! Na culinária, a mistura é conhecida por slurry.

Do que preciso?

• 1 parte de amido de milho
• 2 partes de água ou leite frio
• Fouet

E como preparo?

1. Em uma tigela, misture o amido de milho e o líquido aos poucos
2. Depois, basta juntar o slurry à preparação a que você queira dar mais corpo.
3. Use esse truque sempre em líquidos ferventes e use um fouet para mexer na panela e não deixar formar aquelas “bolotinhas” difíceis de desfazer.
4. Aí, cozinhe até que você consiga obter a consistência desejada.

Manteiga para dar liga:

Se você quer saber como engrossar molhos e cremes que não deram certo, a dica é lançar mão do beurre manié, técnica da cozinha francesa bastante usada por chefs profissionais para finalizações ou ajustes a la minute.

Do que preciso?

• 1 parte de farinha de trigo
• 1 parte de manteiga amolecida (em temperatura ambiente)
• Fouet

E como preparo?

1. Junte manteiga amolecida com farinha de trigo em uma tigela, formando uma pasta.
2. Use frio e sempre acrescentando a misturas bem quentes, batendo com um fouet até conseguir a consistência certa.
3. O beurre manié tem alto poder espessante e muda bastante o sabor das preparações, então, cuidado para não exagerar na dose!

Gemas e creme de leite:

Outros ingredientes-chave para salvar molhos, sopas e cremes à beira do desastre é usar o liaison. Assim como o slurry, o truque é usado bastante para finalizações. Essa técnica funciona bem para preparações cremosas, como o blanquette de vitela, pois o creme de leite suaviza o sabor dos outros ingredientes e confere uma textura aveludada, enquanto a gema tem o papel de dar “sustança” à receita.

Do que preciso?

• 1 gema de ovo
• 60 ml de creme de leite
• Fouet

E como preparo?

1. Em uma tigela grande, bata muito bem os dois ingredientes.
2. Esquente o molho, creme ou caldo a ser engrossado em fogo baixo.
3. Antes de começar a ferver, apague o fogo e na mesma tigela vá incorporando o preparo ao liaison aos poucos,
4. sempre misturando muito bem até incorporar o molho todo.

Gelatina em folha ou em pó:

O uso da gelatina é muito recomendado para você que quer saber como engrossar o feijão ou outros tipos de caldos mais ralo, pois ela não interfere muito no sabor do seu caldo, cremes ou molhos.

Do que você precisa?

• Gelatina sem sabor em folha ou em pó
• Água

E como preparo?

1. Quem ama doces sabe que sem a tal gelatina sem sabor não dá para preparar mousses de algumas frutas, como o de manga. Sempre use a gelatina em preparações frias.
2. Hidrate ou dissolva a gelatina na água, de acordo com as instruções na embalagem. Sempre se atentando à quantidade de açúcar na receita, usando uma quantidade proporcional.
3. Misture-a ao preparo que quer engrossar antes de levá-lo à geladeira.

Engrossando com Roux

O roux é muito utilizado na cozinha, principalmente para engrossar molhos e sopas pois é um ótimo espessante. Ele é a base de vários molhos, como o molho espanhol e o bechamel.

Como fazer roux?

Primeiro é preciso saber qual a temperatura do caldo, sopa ou molho a ser engrossado. Use o roux frio para o frio (resfriado na geladeira após o preparo) e o quente para o caldo ou molho que acabou de sair do fogão.

Do que preciso?

• Manteiga sem sal crua ou clarificada
• Farinha de trigo
• Fouet

E como preparo?

1. Em fogo baixo deixe a manteiga derreter e acrescente uma proporção igual de farinha. Mexa bem usando o fouet e não pare durante todo o tempo de cozimento do roux, ou pode empelotar.
2. Uma vez escolhido o ponto e a temperatura, basta incorporar o roux ao molho, creme ou caldo que deseja engrossar e misturar bem.

Um truque bacana para facilitar o uso do roux na cozinha do dia a dia é deixá-lo pronto em um pote plástico com tampa na geladeira. Conservado assim, ele dura por até quatro dias, e pode ser acrescentado frio à panela de molho fervente.

Além disso é importante saber que o roux tem 4 pontos que você pode usar, dependendo do que pretende engrossar:

• Roux branco

É o mais poderoso de todos, e o mais clarinho. A capacidade de espessamento dele é muito alta, por isso é ideal para você que quer aprender como engrossar o caldo da feijoada ou outros tipos de caldos mais ralinhos. É possível obter o roux branco mexendo e cozinhando o roux por cerca de 3 minutos.

• Roux amarelo

É um pouco mais escuro que o branco, e tem 80% de poder espessante. Esse ponto do roux é recomendado para você que quer saber como engrossar molho de tomate, o roux amarelo acontece após 6 a 8 minutos de cozimento, até que a mistura fique dourada clara.

• Roux escuro

Tem 50% de poder espessante e para prepará-lo, faça como nos exemplos anteriores, deixando a mistura cozinhar até adquirir um tom dourado-escuro e aroma de nozes e avelãs.

• Roux negro

É o ponto final do roux, quando ele estiver bem escuro, a ponto de queimar – tenha muita atenção quanto ao cheiro, pois se a mistura ficar com aquele aroma de queimado desagradável é melhor jogar tudo fora e começar novamente.

Agora que você já sabe como engrossar caldos e sopas, que tal conferir nossas dicas de como fazer sopa no micro-ondas de um jeito super prático?