Dicas de como preparar peixes

Postado 19 de dezembro de 2011

Entre os 25 tipos de peixe mais comuns no mercado, há diferenças enormes de sabor, textura e aroma. Antes de decidir como preparar peixe, é importante conhecer suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa ideia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe certo para aquela preparação.

Há peixes de água doce e salgada, mas uma característica muito comum a todos eles é a sua carne muito delicada, que estraga bem mais rápido que as carnes vermelhas e aves. Assim, para comprar um bom peixe, é fundamental saber reconhecer se o pescado está fresco.

Dicas de como preparar peixe

Como comprar peixes

Geralmente a ideia geral que temos dos peixes é que eles cheiram mal, não é? Mas o peixe bem fresco não tem praticamente cheiro algum, o que quer dizer que cheiro forte e desagradável é sinônimo de peixe estragado – o que pode ser um perigo para a saúde.

Já a textura da carne deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Quando for à peixaria ou ao supermercado, sempre dê preferência aos peixes inteiros, pois o ato de porcionar o peixe é um fator que acelera o processo de deterioração dele.

Os olhos também devem estar vivos, grandes, brilhantes e salientes, ocupando todo o espaço da órbita. Já as guelras precisam ser rosas-avermelhadas, sem cheiro forte.

Como armazenar os peixes

Depois de comprar o pescado que mais se ajusta à receita que você quer preparar, é hora de guardá-lo na geladeira. A melhor forma é guardá-lo inteiro, envolto em filme plástico.

Na geladeira, o peixe pode ser consumido em até 24 horas. Se você quiser guardá-lo mais um dia, há um macete para ele não estragar: basta guardá-lo envolto em filme plástico no gelo picado, dentro de um recipiente furado, na geladeira.

Aí, para coletar a água que vai escorrer do gelo derretido, coloque uma bandeja por baixo. Se você decidir congelar, saiba que esse processo acaba alterando a textura do pescado. Assim, congele peixes quando a textura não é o destaque principal da receita. Peixes congelados do jeito certo podem durar até seis meses no freezer.

Como porcionar

O formato e o tamanho da porção vai influenciar no tempo de cozimento e no visual da receita pronta. Você pode servir o peixe inteiro (mas já limpo) numa travessa, fazer filés, iscas, paupiette (filés finos e enrolados em recheios diversos), postas e tranches (filés bem grossos).

Como preparar peixes

É muito importante ficar de olho no ponto de cozimento do peixe: se passar do ponto, a carne fica ressecada e sem gosto. Outro detalhe é o tipo de tempero – cada peixe pede temperos com ervas e especiarias que combinem com ele.

O combo limão, sal e alho não fica bom em peixes como o linguado, que tem sabor mais delicado. Geralmente sal e pimenta-do-reino dão conta do recado na maior parte dos casos.

E então, depois de decidir como será a porção e que temperos você vai usar, chega a hora de escolher como vai cozinhá-lo de fato: