Como cozinhar alimentos corretamente

 

Como cozinhar – por onde começar?

Saber como cozinhar um alimento corretamente não só deixa a comida mais gostosa como também a deixa mais segura para a sua família, livre de bactérias – pois o calor acima de 75°C elimina qualquer tipo de bactéria que possa trazer doenças. Segundo o livro 400g Técnicas de Cozinha (Companhia Editora Nacional), o calor é o princípio básico do cozimento dos alimentos, e ele pode ser direto (condução) ou indireto, gerado por diversas fontes, como gás de cozinha, eletricidade, radiação solar e até ondas eletromagnéticas.

No caso da condução, o calor da chama do fogão aquece a panela, que aquece o líquido que cozinha o alimento, diretamente. É o meio mais lento de cozimento. No caso da convecção, a transferência de calor é feita de forma indireta, como o cozimento no vapor e o ar quente assando um bolo no forno. Já o cozimento por micro-ondas é feito através de ondas eletromagnéticas, como é o caso do forno que leva o mesmo nome. A torradeira de pão também aquece os alimentos por radiação, no caso, infravermelha.

Todos esses processos transferem calor aos alimentos, os quais acabam sofrendo uma transformação – o calor muda textura, tamanho, formato, cor e sabor da comida.

Veja a seguir os principais métodos de cozimento e aprenda a usá-los ao seu favor na cozinha:

Cozimento em líquido

Quando um alimento é cozido em líquido abundante na panela. A 100°C acontece a fervura alta, na qual você pode cozinhar massas, legumes e algumas carnes sem medo. Se for cozinhar peixes, frutos do mar, frutas e ovos, prefira a fervura branda, a 85°C.

Cozimento no vapor

É preciso ter uma panela específica para esse tipo de cozimento – deve haver um espaço para a água ficar embaixo, e uma cestinha para encaixar em cima, onde os alimentos são dispostos, para serem cozidos no vapor. É o tipo de cozimento que mais preserva as características dos alimentos, assim como seus nutrientes.

Grelhar

Os alimentos são cozidos numa grelha de ferro bem quente, a qual confere um sabor caramelizado e defumado aos alimentos. É indicado para alimentos macios ou ricos em gordura, como carnes e legumes.

Chapear

É uma chapa lisa de ferro que cozinha os alimentos – como nas padarias e lanchonetes. O chapeado é interessante para preparar hambúrgueres e sanduíches. É possível fazer a técnica usando uma frigideira de ferro de base reta.

Assar

O alimento é aquecido graças ao ar quente dentro do forno. Cobrindo com papel alumínio, o alimento fica menos dourado e mais úmido. Assim, quando for assar carnes, primeiro doure a parte externa e depois asse com papel alumínio para ela ficar macia.

Brasear

O alimento é dourado usando gordura (como azeite ou manteiga), e depois é cozido com pouco líquido, cobrindo 1/3 do alimento, em panela tampada. As carnes ficam muito gostosas preparadas com essa técnica, ainda mais se servidas com o molho que se forma do cozimento.

Guisar

A técnica é igual ao do braseado, mas o que muda é o tamanho do alimento, que deve ser em pequenos pedaços. A quantidade de líquido do cozimento é também maior, e o prato é servido com o próprio molho, sem coar.

Fritar

O alimento é cozido em gordura bem quente, como óleo de cozinha. A fritura pode ser feita por imersão, mergulhando o alimento completamente na gordura, ou na frigideira, usando gordura suficiente para cobrir metade do alimento, que deve ser virado de tempos em tempos.

Saltear

É um método para cozinhar alimentos bem macios, como camarões. A comida deve ser salteada aos poucos, para que o cozimento se dê em altas temperaturas, e mexidos sempre, fazendo saltar da panela.

Escalfar

O cozimento é feito em baixas temperaturas, com a ajuda de algum ingrediente ácido, como vinagre ou vinho. O cozimento conhecido como “a la minute” é feito desta forma, combinando vapor e imersão em líquidos aromáticos com algum ingrediente ácido.

Refogar

Os alimentos são salteados em pouca gordura, e depois, a finalização do cozimento é feita com a adição de um pouco de líquido, tampando a panela e formando o vapor que terminará de cozinhar a comida.

Agora que você já sabe cozinhar, o que acha de fazer a receita de macarrão com legumes que Facilitamos pra vocês?